La Crème Brûlée
La première recette écrite de la Crème brûlée figure dans "Le cuisinier roïal et bourgeois" que l'officier de bouche François Massialot publia en 1691. Outre l'invention de la crème brûlée, ce cuisinier de la cour de Louis XIV on lui doit aussi celles de la crème au chocolat et de la crème pâtissière !
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Le cuisinier roïal et bourgeois
François Massialot - 1691
Il se fait de plusieurs sortes de Crêmes : il y a de la Crême d'amandes, de la Crême à Pistaches , de la Crême brûlée , des Crêmes croquantes , à frire , à l'italienne , & encore d'autres manieres.
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Crême brûlée
Il faut prendre quatre ou cinq jaunes d'oeufs , selon la grendeur de votre plat ou assiette. Vous les délayerez bien dans une casserole , avec une bonne pincée de farine & peu à peu vous y verserez du lait , environ une chopine. Il y faut mettre un peu de canelle en bâton , & de l'écorce de citron verd hachée , & d'autre confite. On y peut aussi hacher de l'écorce d'orange comme celle de citron ; & alors on l'appelle Crême brûlée à l'orange. Pour la faire plus délicate , on y peut mêler des pistaches pilées , ou des amandes avec une goutte d'eau de fleur d'orange. Il faut la mettre sur le fourneau allumé & la remuer toujours , prenant garde que votre Crême ne s'attache au fond. Quand elle sera bien cuite , mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé , & ayant versé la Crème dedans, faite-la cuire encore jusqu'a ce que vous voyez qu'elle s'attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arriere & la bien sucrer par-dessus , outre le sucre que l'on y met dedans ; on prend la pelle du feu , bien rouge , & du même temps on en brûle la Crême , afin qu'elle prenne une belle couleur d'or. Pour garniture , servez-vous de feuillantine , de petits fleurons ou meringues , ou autres découpures de pâte croquante. Glacez votre Crême , si vous voulez ; sinon servez sans cela , toujours pour Entremets.
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